La marque Valrhona est très réputée, et ses chocolats sont apposés par les plus grands chefs, chocolatiers et pâtissiers. Les spécialistes comme les amateurs intéressés par cet ingrédient sont attirés par l’immense palette aromatique de tous les produits Valrhona. Ces derniers proposent une gamme laboratoire pour les particuliers et les professionnels. Ils inspirent et soutiennent la créativité des professionnels.
Chocolat de couverture : Qu'est-ce que c'est ?
C'est un chocolat professionnel (qui est utilisé depuis longtemps par les chocolatiers/pâtissiers) et il contient au moins 30% à 35% de beurre de cacao (ingrédient précieux), du sucre, de la poudre de cacao (excepté le chocolat blanc) … De ce fait, la grande caractéristique est qu'il est riche en beurre de cacao, ce qui lui rend de meilleures qualités, fond mieux (ah gras !), avec moins de sucre qu'un chocolat à mâcher classique. Aussi, si on n'y est pas trop habitué, on le trouvera moins sucré ou pas assez sucré dégusté seul.
On l'appelle simplement couverture, car il est principalement utilisé pour l'enrobage (qu'il recouvre) de truffes ou de chocolats. Cela dit, il est également très utilisé dans les ganaches, les desserts, etc. Il pourrait être noir (de 50% à 70% de cacao), blanc (pas de cacao dans ce cas), ou au lait (avec 35% à 40% de cacao).
Comme évoqué précédemment, il est de meilleure qualité et plus facile à travailler que le chocolat à mâcher classique. Mais, comme d’habitude, il y a des nuances de qualité, de subtilité, d'origine, de prix, de goût ... Tout comme le chocolat ordinaire. Ainsi, retrouvez la marque
valrhona chocolat en cliquant sur ce site :
www.valrhona-ensemble.fr
Chocolat de couverture Valrhona : Son origine
Le progrès de Valrhona est dû à des années de recherche sur les excellentes fèves et à des innovations technologiques pour des recettes plus gourmandes. En effet, le choix des fèves de cacao présente un impact considérable sur la qualité du chocolat de couverture. C'est la raison pour laquelle la marque Valrhona a choisi ses matières premières avec le plus grand soin. La récolte se déroule en deux périodes, du mois de novembre à mars et du mois de mai à juillet. En réalité, les fèves viennent des cabosses, des fruits du cacaoyer dont il existe trois catégories : Triinitario, Forastero et Criollo.
Valrhona utilise trois de ses variétés pour mélanger son chocolat de couverture. En Amérique Latine ou en Afrique, en Asie, aux Caraïbes, la marque sélectionne les meilleures fèves de cacao et noue des partenariats de long terme avec des différents fournisseurs. Elle contrôle donc toute la chaîne de production et le cacao sera traçable jusqu'à plus de 10 000 producteurs. Elle est également reconnue comme une entreprise respectueuse des normes environnementales et sociales, et s'inscrit dans une procédure de succès puisqu'elle est certifiée B Corp. Ainsi, Valrhona a pour objectif d'élargir en permanence sa palette aromatique et de développer le monde du chocolat.
Quelles sont les quatre incontournables chocolats de couverture Valrhona ?
Dans une ample gamme de chocolats de couverture, quatre incontournables chocolats Valrhona sont à pâtisser et à déguster :
L'ivoire : c'est un chocolat blanc à la douceur du lait chaud et une pointe de vanille. C'est la marque de fabrique du chocolat blanc Valrhona, qui se distingue par sa couleur nacrée et son goût légèrement sucré.
Caribbean 66% : c'est un chocolat noir aux notes boisées. Grâce à la combinaison complexe de ses caractéristiques aromatiques, c'est un
chocolat valrhona qui plaît aux petits comme aux grands.
Jivara 40% : c'est un chocolat au lait onctueux qui fond sous la langue. Il a des notes de malt et de vanille qui s'harmonisent correctement avec les nuances de cacao.
Dulcey Blonde Chocolate : c'est la quatrième couleur proposée par Valrhona en chocolat. En réalité, par erreur, le chocolat blanc est resté trop longuement au bain-marie, et il a doté de cette couleur blonde et cette saveur si particulière.
Comment travailler le chocolat de couverture Valrhona ?
Valrhona propose un vaste choix de chocolats de couverture. Pour connaître quel
chocolat valrhona utiliser, vous pouvez regarder sa provenance, ses ingrédients, et surtout, le goûter. On commence, bien sûr, par le chocolat le plus doux, ensuite on tend vers le plus fort. Selon vos envies et vos goûts, vous opterez aux chocolats adaptés à votre préparation.
Une fois que vous avez sélectionné votre chocolat de couverture, il est important de passer à la phase de tempérage consistant à faire fondre le chocolat. En effet, c'est une étape essentielle pour déterminer le résultat final de la recette. Notamment, un bon tempérage créera un profil de température selon le type de chocolat et donnera au produit un éclat et un croquant. Pour cela, vous pouvez mettre le chocolat au bain-marie à l'aide d’un bol et d'une casserole, ou appliquer une tempéreuse à chocolat. Cette dernière est équipée d'un thermostat pour offrir une plus grande stabilité et précision lors du processus de fonte.
En général, le tempérage permet donc de faire passer le chocolat par de nombreuses étapes et températures : la fonte (nécessite le chauffage du chocolat afin d’obtenir une liquide), puis la cristallisation (nécessite le refroidissement du chocolat), et la réchauffe (permet de rehausser la température de ce chocolat dans le but de pouvoir travailler facilement). Chacun des chocolats a son propre profil de température. C’est pourquoi il est primordial de vérifier la température avant de commencer. Par exemple : de 31-32 °C d’utilisation pour le chocolat noir, 29-30 °C pour le chocolat au lait, et 28-29°C pour le chocolat blanc. Pour un chocolat de 400g, les méthodes de tempérage appropriées sont : au bain-marie, par ensemencement et le tablage.
